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酒店版水煮鱼的做法
主料:
黄豆芽300克草鱼片500克
辅料:
混合粉20克干青花椒40克
红汤1500克老油400克
干红辣椒40克味精20克
55克料酒30克
胡椒粉12克鸡蛋清5克
老油400克葱段50克
姜片50克香葱末2克
鲜汤500克炸酥的黄豆15克
步骤:
1.老油的配方制法:锅内放入1500克豆瓣油、500克猪油、500克葱姜油,烧至两成热时放入200克泡椒酱、500克红酱(可用300克郫县豆瓣代替)小火炒香,放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各100克,八角、草果、香叶各10克,炒香后再下入200克刀口辣椒、150克阿香婆牛肉酱,小火炒20分钟,过滤取油。
2.红汤的配方制法:锅内放入150克豆瓣油、100克猪油、100克老油,烧至两成热时放入20克泡椒酱,50克红酱小火炒香,放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各20克,八角、草果各5克,炒香后再下入150克周君记香水料、30克干青花椒、50克干辣椒,炒香后加入1250克鲜汤,小火烧5分钟,用5克盐、20克鸡精、5克胡椒粉、10克料酒调味,过滤留汤即可。
3.独家鱼片上浆方法及混合粉比例: 500克鱼片冲去血水,捞出后吸干水分,加20克玉米淀粉和绿豆淀粉(两种粉的比例为3:4)的混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、5克鸡蛋清,朝一个方向搅打至鱼片起胶即可。此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。
4.选用绿豆粉的原因:其含有大量的直链淀粉,用此粉上浆,原料表面有光泽,加热后不会变
5.鱼片冲去血水,捞出后吸干水分,加混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、鸡蛋清,朝一个方向搅打至鱼片起胶。
6.黄豆芽洗净,放入鲜汤内,加葱段、姜片、20克料酒、10胡椒粉、50克盐、味精,大火烧开,汆2分钟后,捞出放入容器内。
7.红汤放入锅中烧开,下入鱼片,小火烧至六成熟,离火,将红汤和鱼片一起倒入容器内。
8.锅内放入老油,烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒,小火炸香,出锅倒在鱼片上,撒炸酥的黄豆、香葱末上桌。
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